野草酵素の開発者、近藤堯が、ほんとうの食の安心安全を追いもとめ、日本全国をたずね歩くシリーズ特集、「近藤堯が心の国産をさがす」。今回の舞台は本州最北端・青森県。厳しい寒風ふきおろす津軽富士・岩木山のふもとにそれはあった。野草酵素の原料のひとつ、「ヤマイモ」である。ネバネバ成分が有名な健康食材だが、その安全性を疑う人は、ほとんどいない。
国産はほんとうに安心。
そう言いきれる？
過剰な農薬使用、原料・産地偽装……。食の安心安全が叫ばれつづける昨今、外国産は不安、国産は安心安全、そう思いこんではいないだろうか。
日本の土壌の豊かさゆえ、ジャガイモ、サツマイモをはじめとした「イモ類」は、国内で流通しているもののうち、8割が国産である。この数字は、通常に購入できるイモはほとんど国産だということを示している。そんななか、ヤマイモをスライス、乾燥させた「乾燥ヤマイモ」が今回の主役。おもに、菓子パン、そば、お好み焼きなどの生地をモチモチにさせるため練りこまれている。だが、生のヤマイモを乾燥させる際、ある指定添加物を用いるのだという。
それは、硫黄を熱したときに発生する二酸化硫黄（別名・亜硫酸ガス）。このガスと熱でヤマイモを乾燥させ、素材そのものの白さを、化学的に保存する。
もちろん、国の定めた基準値はクリアしているはず。しかし、直接からだに入れて、ほんとうに大丈夫なのだろうか。
というのも、日本4大公害病で有名な四日市ぜんそく。原因はなんと二酸化硫黄の大量排出によるものなのだ。また、かの足尾銅山鉱毒事件も同様の汚染による。さらには、19世紀半ばのクリミア戦争でイギリス軍が化学兵器として使用したとされるほど、人体に悪影響をおよぼすガスなのだ。
大量に吸いこめば命の危険があるのはもちろん、いくら使用基準値内とはいえ、この事実を知ると、どうしても不安感がのこってしまう。
黒ずんだヤマイモなんて、
だれが買うの？
さて、このヤマイモという原料、とうぜん無添加のものが野草酵素に使われているのだが、今回近藤会長がある重要人物に再会するという情報を得、同行した。
日本第１位のヤマイモ生産量を誇る青森県・西津軽郡でヤマイモ加工業を営む三橋さんご夫婦は、以前、ヤマイモを二酸化硫黄でいぶし、漂白、乾燥をおこなっていた。見ためはキレイだが、栄養価は落ち、代わりに添加物をたっぷり吸収したヤマイモができあがる。
「もちろん、悪いガスをあびせていて、後ろめたさはあった。けどやるしかなかったんだ。自分らが生きるために。でもね、長年この仕事をつづけていたら、自分のノドや目、鼻がおかしくなってしまって……」
たとえ防護をしていたとしても、公害の原因や兵器にもなったガスを長年そばで吸いつづけていたのだから、からだに異変がおこっても不思議ではない。
「乾燥するためには、どうしてもこの漂白作業が不可欠だった。なぜなら白くキレイでないと売れないから。ガスなしで乾燥させた、黒ずんだヤマイモなんて誰が買うの？」
そう、見ためがキレイなものを欲しがる、われわれ消費者の責任もある。そして、ゆっくりと会長が口を開く。
「ヤマイモは非常に酸化がはやい。切ったりんごやナスの断面がすぐ黒ずむのと同じ。こうなると、本来もつ酵素をはじめとした栄養価がガクッと落ちこむ。だからといって二酸化硫黄で漂白しても、見ため以外は何もよくない」
何トンも無駄にした。
もうダメかと思った
「ご存じのかたも多いですが、ヤマイモにはアミラーゼやジアスターゼなどの消化酵素が豊富に含まれ、ネバネバ成分『ムチン』の有用性もよく知られています。滋養強壮のイメージも強いでしょう。これはまさに酵素のかたまり、健康食材です。しかし、漂白なんてしようものなら……」（近藤会長）
では、生のまま野草酵素に入れればいいではないか、という疑問がでてくる。
「酸化がはやい食材ですから、輸送中にわたしの求める滋養は失われてしまうのです。収穫後、たった数日でもいけない」 だからこそ、乾燥が必要なのか。栄養価をギュッと凝縮させる、野草酵素の野草と同じだ。
「しかし、添加物まみれのヤマイモなど使いたくない。だからこそ、わたしはガスを使わない乾燥ヤマイモを日本全国さがし求めた。そこで運よく三橋さんに出会えた」
添加物をいっさい使わない乾燥法、これをはじめて考えたのが三橋さんだったらしい。
「塩水、ミョウバン、米ぬか……。自然の力を借りてなんとか酸化させずに乾燥できないものかと、いろいろ試行錯誤しました。数年かけて、何トンもヤマイモを無駄にしましたね。本来なら売れるはずのヤマイモを全部実験に使っちゃうもんだから、収入がなくなった。女房には大変迷惑をかけてしまい、正直もうダメかと思いました」
無添加で乾燥させるには、
ただ、○○するだけ
葛藤しながらも、無添加で加工をおこなうというのは、たいへんな決心だったのだろう。
「地元のヤマイモを愛し、誇りをもっていたからこそできたのかな。あと、自分が乾燥させたヤマイモで、人様の健康に悪い影響を与えてしまったらどうする? 申しわけがたたないではすまされない、と自分の不調がきっかけで気づかされましたから。罪ほろぼしですよ。で、苦心の末にできあがったのがこれです」
満面の笑みで完成した乾燥ヤマイモをみせてくれた。会長も満足そうにそれを見つめ、クッキーを食べるかのようにかじりつく。
「うん、しっかり乾燥されています。これなら酸化も進まない。しかもなかの滋養は封じこめたままに。さすがです」
さあ、気になるのはどうやって乾燥させたのか、というところ。
「それはね、何も使わないこと（笑）。時間をかけてじっくりと温めてあげて、しっかり水分を飛ばす。ただそれだけ。でも中に火がとおってもダメ。会長の求める酵素？ そういう栄養価がなくなっちゃうから」
「三橋さんは簡単そうに言ってるけど、難しいんですよ。24時間以上火の前でじっとにらみ合い、ある程度火がとおれば、木製の重たい乾燥台をひとつひとつひっくり返しつづけなければいけない。機械ではぜったいにできない職人の手技なのです」
捨て身で向き合った。
だから分かりあえる
ただ熟練の手仕事のみでできあがる無添加の乾燥ヤマイモ。なるほど、人の手と目だけを信じて、機械を使用しない野草酵素の製法と同じだ。
「三橋さんは生活をかけて捨て身で実行された。そこにとても共感し、すぐ会いにいった。やっぱり思ったとおりの人だった」
信念をまげずに、酵素に人生を捧げたために、さまざまなことを犠牲にしてきた近藤会長。だからこそ、三橋さんの気持ち、想いがよくわかる。
「三橋さんご夫婦が身をけずって乾燥させた、このヤマイモ。たっぷりの滋養とともに、おふたりの強い願いがこめられています。その命のバトンを受けとり、野草酵素にいれた。それを全国に届けたい。からだのそうじをしてもらいたいのに、不安な成分を少しでも混ぜることは許されない」
熱を帯びる会長はつづける。
「このような添加物は氷山の一角。時代が生んだ悲劇の産物、ただそれだけのこと。しかし消費者の認識、意識さえ高まればこれは淘汰されます。だからわたしは野草酵素をとおして、この真実を全国の人に伝えつづけ、何が正しくて、何を選ぶべきか、ということも考えていただきたいのです」
そして、万人にからだのそうじを継続してもらう。それを一助するためには、どんな努力も惜しまない−−。80歳をむかえた今もなお、近藤堯の目は輝きつづけていた。
