カビが色つき（黒、赤、青など）だったり腐敗臭がする場合は注意が必要ですが、今回のご相談は産膜酵母だと思われるのでご安心を。膜が少量なら混ぜこんでしまって問題ないでしょう。大量ならスプーンでのぞき、新しいぬかと塩を足してください。

ぬか床は多種類の菌が共生する環境。産膜酵母もそのひとつで空気を好み、かき混ぜを休むとぬか床の表面で増殖します。いっぽう、ぬか床の底では空気を嫌う酪酸菌が増殖。どちらの菌も少量なら絶妙な風味を生みだしますが、増えすぎるとシンナー臭や雑巾臭といわれる悪臭の元になります。

ぬか床を混ぜるのは、これらの菌の過剰な繁殖を防ぎ、適度な量に保つ意味があるのです。手間はかかりますが、こまめにかき混ぜましょう。