野草だより
124号
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特集 酵素ごはんを食べる会

この夏は、味噌力アップ!
──食べるだけで病気を遠ざける、魔法の発酵食品──


食べるだけでがんを防ぎ、血圧を下げ、血糖値や血中コレステロールを低く保つ――

そんな夢のような食べ物をご存じだろうか? 決して特殊なものではなく、日本人にとってごく身近なものだ。

その答えは、味噌。「医者に金を払うより味噌屋に払え」ということわざがあるが、近年の研究で数々の健康効果が証明されたという。

驚異のパワーを秘めた味噌の世界、くわしくご案内しよう。


特集 酵素ごはんを食べる会
この夏は、味噌力アップ! ──食べるだけで病気を遠ざける、魔法の発酵食品──(2)

1年間じっくり熟成した味噌。促成醸造の大量生産品には出せない麹と酵素の生きた本物の味。食べればからだの「味噌力」が上がることうけあい


ふかふかの菌糸に覆われた麹。味噌のよしあしは麹で決まる



蒸し上がった大豆から、栗のような甘い香りが立ちのぼる



つぶした大豆に麹と塩を入れて混ぜる。発酵させれば深い味わいと健康効果が生まれる



取材協力
糀屋三郎右衛門
東京都練馬区中村2-29-8
☎03-3999-2276
いまでは稀少となった木桶で発酵・熟成させる味噌蔵。「家族みな病気知らず。蔵つきの菌や休憩時間に飲む味噌汁がいいのかもしれませんね!」と7代目の辻田雅寛さん(左から2人目)



医学博士
渡邊敦光先生
広島大学名誉客員教授。実験病理学と放射線生物学の専門家で、がんの発生・予防の研究に携わるいっぽう、味噌の健康効果に注目。がん予防と味噌のテーマで論文を発表。著書に『味噌力』

血圧も血糖値もおまかせ!
がんをも防ぐスーパーマン

古くは平安時代の文献に登場し、1300年以上の歴史を持つ味噌。日本固有の発酵食品である味噌は、大豆を麹菌で発酵させることで酵素をたっぷり含み、アミノ酸、ビタミン、食物繊維も豊富。おいしく食べてからだにいい「酵素ごはん」の代表である。さらにすごい効果があります、と広島大学名誉客員教授の渡邊敦光先生は語る。

「味噌の効果は大きく分けて4つ。放射線からからだを守る、各種がんを予防する、高血圧と脳卒中のリスクを軽減する、そして糖尿病や肥満の改善です」

ひとつ目については、放射線障害を受けたマウスに味噌を与えると小腸の細胞が再生することが確認されているというから驚く。また、日本人の死亡原因の上位を占めるがんも、味噌を毎日とる人ほど胃がんによる死亡率が低いことが判明。乳がんや肺腺がん、大腸がんでも研究が進められている。

だが、味噌汁は塩分で血圧が上がりそう……と敬遠する人も多いなか、「高血圧リスクを下げる」点はにわかに信じがたい。渡邊先生、大丈夫でしょうか?

「心配いりません! 実験で2・3%の食塩のみを含むエサを与えたラットは血圧が上昇しましたが、同じ塩分量の味噌を食べたラットは血圧が上昇しませんでした。不思議なことに、味噌の塩分は食塩単独とは異なるはたらきをするのです」

味噌汁を1日2杯飲む人は飲まない人にくらべ、高血圧のリスクが5分の1以下になったデータもあるそう。ちなみに、味噌汁を常食していた人は原爆の後遺症に悩まされる確率も低かったとか。さらに、大豆由来のイソフラボンやメラノイジンは血糖値の急上昇を抑えてインスリンの分泌をよくし、血中コレステロールを低く保つこともわかった。味噌は血圧を上げるどころか、血管・血液の救世主なのだ。

原料である大豆だけでは、ここまでの効果はない。麹菌で発酵、熟成させることでさまざまな健康効果が生まれるのだから、菌の力はじつに偉大である。



日本味噌マップ

地域の食文化と気候に合わせて進化をとげた味噌。原料は同じ大豆でも、発酵を担う麹が米麹なら米味噌、麦麹なら麦味噌、豆麹なら豆味噌と名称が異なり、味と香りに違いが生まれる。なお、味噌の色は大豆の加熱法で変化し、大豆を煮てから発酵させると淡く、高温で長時間じっくり蒸すと濃くなる。食べくらべて好みの味噌を探すのも一興だ。



※みそ健康づくり委員会ホームページより


特集 酵素ごはんを食べる会
この夏は、味噌力アップ! ──食べるだけで病気を遠ざける、魔法の発酵食品──(3)

味噌料理は地味とあなどるなかれ、和洋中そろいぶみ! どれも絶品だ



いつもの調味料を味噌にかえるだけで、一気に風味ゆたかに。調味料をあれこれ用意する手間が省けるのも味噌料理の魅力



実践料理研究家
岩木みさきさん
昔ながらの木桶仕込みの味噌蔵をめぐり味噌の魅力を発信。実践料理研究家とは「実践できる料理を」という信念から命名。『野菜玉レシピ』『酢タマネギ健康生活』など健康レシピを掲載した著書も人気

トマトのマリネに味噌?
食べてビックリ、深いコク

食べるだけで健康になるならもっと味噌を食べたいものだが、サバの味噌煮と味噌汁ばかりでは飽きてしまう。そこで、取材班は味噌料理にくわしい岩木みさきさんを訪ねた。

「発酵で生まれる複雑なうま味とコクが味噌の魅力。くわえるだけで味に深みが出て、あらゆる料理をおいしくします。味噌は和食専用、という固定概念のない若い料理人の間では、和洋中こだわらずつかわれていますよ」

かんたんにつくれる味噌料理を教えてもらった。トマトのマリネ、肉味噌豆腐、キュウリのナムル……料理はカラフルで地味さがまったくない。ワクワクしながら箸をつけると、おいしくてビックリ! 化学調味料では決して出せない完成された味だ。

「手あたり次第サプリメントをとるより味噌の方がずっと効果的。余分な調味料を省け、塩分や糖分を控えられる味噌料理は理想の健康食です」と渡邊先生もお墨付き。

ちなみに、トマトのマリネにはチーズのような熟成した風味の山口の麦味噌、肉味噌には濃厚な豆の香りが特徴の愛知の豆味噌と、それぞれの料理に合う味噌がつかわれている。まるでワインのマリアージュだ。

「パックの味噌でも問題ありませんが、加熱殺菌していない昔ながらの生味噌なら風味も味も抜群で麹菌や酵素がたっぷり。よりおいしく、からだにいい一品になりますね」

生味噌といえば、かつての日本人が毎日食べて病気を遠ざけてきたもの。最近ではこういった昔ながらの味噌が人気というが、味も健康効果も花丸とくれば流行するのも納得だ。

おいしくて、料理にくわえればたちまち絶品になる味噌。しかも、誰もが気になる生活習慣病やがんまで予防すると来ては、食べないのはあまりにもったいない。今日からあなたも「一日一味噌」を合言葉に、からだの味噌力を上げてみては?


医者にかかる前に腸に聞け! 第17回

若返り物質をつくりたければ善玉菌を増やしなさい

老化も病気も予防する
夢のような物質を発見!

一般的に、閉経直後の女性は年間2%ほど骨密度が下がる。老化はもちろん、寝たきりのリスクを下げるためにも、エクオールは欠かせない物質だ

(出典:Setchell et.al.,J.Nutr.132:3577-3584(2002)より作成)



偏った食品だけでは特定の菌しか増えない可能性も。日がわりで食べるものをかえるなどして、エクオール産生菌を増やそう

これまで「腸が元気だとからだが若返る」とくりかえしお伝えしてきましたが、じつは新たな事実が明らかになってきました。なんと腸が、ある若返り物質をつくっていたのです。その驚くべき効果にいま注目が集まっています。

その物質は、「エクオール」とよばれるもの。これは大豆食品に含まれるイソフラボンという成分が変化した物質で、食べ物から摂取したイソフラボンを腸内の善玉菌がエクオールに変換してくれるのです。

エクオールはコラーゲンの生成をうながし、肌や髪にハリツヤを与えてくれます。ある実験で人工的にエクオールを腸内に増やしたところ、目尻のシワが薄くなったという報告があります。

それだけではありません。血管や骨をしなやかに保ち、動脈硬化や糖尿病、骨粗しょう症などを予防する効果も。近年の研究では、抗がん作用があることも判明しています。まだ研究段階の物質ですから、未知の健康効果がたくさんあると考えられています。

そんな夢のような物質を腸内細菌がつくりだしてくれるなんて、感激ですよね。わたしたちの腸内細菌はじつに働き者です。



多様な善玉菌をとり入れて
「エクオール産生菌」を増やそう

ある興味深い実験があります。骨密度が減少しやすい閉経直後の女性をふたつのグループに分け、片方だけ毎日豆乳を飲み、イソフラボンを摂取しつづけてもらいました。そして2年後に骨密度の変化率を測定したところ、なにもしなかったグループは4%低下したのに対し、イソフラボンをとったグループは上昇。なかでも大きく上昇したのは、イソフラボンと相性のよい善玉菌(エクオール産生菌)を多く持つ人だったのです。

つまり、腸内にどれくらいエクオール産生菌を持っているかが、若返りのカギを握っているのです。

残念ながら自分がどれくらい持っているかを調べるのはむずかしいですが、産生菌を増やすコツをお教えしますので、ぜひ実践してみてください。

それは、味噌や納豆、漬物などさまざまな発酵食品をとり、腸内の善玉菌の種類を増やすこと。そして、善玉菌のエサとなる食物繊維やオリゴ糖も欠かせません。善玉菌にも個性がありそれぞれ必要な栄養源は異なりますから、バラエティに富んだ食べ物を腸に送りこむことが大切です。

もちろん、エクオールの材料となるイソフラボンの摂取も忘れずに。豆乳や豆腐などの大豆食品も意識してとりましょう。

腸がよろこぶ食生活を送るだけで、若々しく健康なからだが手に入る。かんたんで確実な若返り法なのです。

若返りに必要なのは、どれも身近な食べ物ですね。かんたんにとり入れるなら、味噌汁がおすすめ。巻頭の特集でも味噌の話がありましたが、善玉菌もイソフラボンもとれて一石二鳥です。野菜や豆腐など、具だくさんにしていただきましょう。


野草ずかん 第4回

アカメガシワ
赤芽柏



トウダイグサ科アカメガシワ属
生薬名:アカメガシワ(赤芽柏)
花期は6~7月で、黄色い小花を円錐状につける
葉は先がとがった卵形または卵状菱形



東北南部から沖縄の丘陵や山野に見られる落葉高木。高さは5~10‌mほどで、樹皮には網目状の裂け目ができる。

別名は菜盛葉(さいもりば)。江戸時代の百科事典『和漢三才図会』によると「山人葉を用いて食物を盛る器皿に代える。ゆえに菜盛葉と名づく」とある。

葉や種子は草木染めの原料に用いられる。また、新芽は和え物や天ぷらなどにして食べられる。

樹皮、葉を干した生薬は健胃や消炎の薬効があるとされ、あせもや湿疹には乾燥した葉を布袋に入れて入浴剤として用いる。

アカメガシワが含まれる商品

野草酵素

ゲルニン129

朝飲む酵素


妙高の野草採り名人
石田さんのひと言

日あたりのいいところに生えるんだよね。若葉には赤い毛がびっしり生えていて、名前のとおり新芽が赤いんだ。


ふるさとをめぐる 第6回

先代から受け継がれる採蜜は
「ミツバチとの対話」が欠かせない

山里に置かれた巣箱。周りではミツバチが元気に飛びまわる



巣箱の外にまではみ出した巣は蜂がつくった自然の形



きれいな黄金色の百花ハチミツ



野草酵素の商品は天然の野草をはじめ、とっておきの野菜やくだものからつくられます。
そんなこだわりの原料の産地をめぐる旅、今回は『野草酵素』につかわれるハチミツを求め、岐阜へ向かいました。



岐阜県は近代養蜂発祥の地とよばれ、養蜂家が多い土地柄。『野草酵素』の原料になるハチミツも、岐阜市にある「桑原ハニーガーデン」で採蜜がおこなわれています。遠心分離器で巣と分離させたばかりのハチミツからは花の香りが! 食べてみると、口いっぱいに爽やかな花の風味が広がります。

「うちで扱ってるのは昔から百花ハチミツ。レンゲなどひとつの花ではなく、いろんな花からミツバチが集めてきた蜜なんです」と教えてくれたのは桒原さん。昭和30年代、先代のころから養蜂業を営んでいるそう。数あるハチミツの中から『野草酵素』の原料に選ばれたのはなぜなのでしょう?  

「生産者の顔が見えるからじゃないかな。妙高からもそう遠くないし、近藤会長が実際に目で見て確認できる距離にあるのもよかったんでしょうね。自然に感謝して自然のおいしさをそのまま届けたい、という考えにも共感してもらいました」

とれた場所や時間によって、味も色もかわるというハチミツ。採蜜には「ミツバチとの対話」が欠かせないといいます。わが子のように見守りながら手づくりする『野草酵素』と、なんだか似ていますね。