野草だより
125号
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特集

新春対談:郷土料理研究家 横山タカ子 × ミヤトウ野草研究所会長 近藤堯
発酵食品、万歳!

日本の伝統的な食文化のひとつ、発酵食品。ここ数年、あらためてその価値が見直されはじめている。それは、〝おいしさ〟や〝保存食〟といった側面のほかに、〝健康効果〟としての一面が認められてきたからだ。

北アルプスの麓、長野県はそんな発酵食品の宝庫である。信州味噌や漬けものといえば、一度は耳にしたことがあるのではないだろうか。

信州の郷土料理を探求する横山タカ子さんは、発酵にも造詣の深い料理研究家だ。いっぽう、『野草酵素』の生みの親である近藤堯会長は、酵素研究の第一人者。言わば発酵のプロである。

新年、そんな発酵のスペシャリストふたりが肩を並べた。話題に上がるのはやはり、語り尽くせないほどの発酵食品の魅力ばかり。


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新春対談:郷土料理研究家 横山タカ子 × ミヤトウ野草研究所会長 近藤堯 発酵食品、万歳!(2)

共通する食の思い出、気候風土が育む先人の知恵

郷土料理研究家 横山タカ子
長野県安曇野生まれ。料理上手な母親の影響を受け、料理の道へ。ご自宅にて料理教室を主宰。長野県カルチャーセンター講師も勤める。身近な素材と郷土食、発酵食品を活かしたアイデア料理に定評。著書に『作って楽しむ信州の保存食』、『作って楽しむ信州の漬物』など

ーーまずはじめに。おふたりの出身は長野県と新潟県、すぐ隣の地域で幼少期をお過ごしになったわけですが、子どものころ食べたおふくろの味を憶えていますか? (敬称略)

横山 わたしは、長野県安曇野という田舎町で育ちました。信州でも、お米がよくとれた地域だったので、「こねつけ*1」や「凍り餅*2」をよく食べた思い出があります。母が寒い時季につくる保存食なんですけどね。ご存じですか?

近藤 うちの地域でも、似たようなものをつくっていました。「かきもち」や「干し柿」、「干し大根」、みんな発酵のちからを活かした保存食です。

横山 懐かしいですね。あと、やっぱりお漬けものやお味噌は外せませんよね!

近藤 ええ、もちろん。我われの時代は、どこの家庭でも味噌づくりをしていたし、祖母の漬けた野沢菜やたくわんの味は、いまでも忘れられません。

横山 夕飯前についついつまみ食いをしたりして(笑)。でも、先人たちの寒い地域を生き抜く知恵には、感心することばかりですね。お漬けものやお味噌が信州名物になったのも、発酵食品が先人たちの生命を支えたからではないかと。

近藤 それは興味深い考え方ですね。ちょっと待ってください。大切なお話の前に、この大根をいただいてもいいですか?
(一同笑)


*1残ったごはんに小麦粉を加えてつくる信州の郷土食・おやつ。
*2ついた餅米を屋外に吊るし、気温を活かしてつくるお餅。寒暖の差が激しい信州ならではの保存食。



長寿の里と呼ばれる由縁、それは発酵食品にあり

株式会社ミヤトウ野草研究所 近藤堯会長
新潟県立高田農学校卒業と同時に国立大宮家畜研究所に勤務し、研究生活をスタートさせた。戦後の食糧難解決のために家畜と飼料の研究を進め、酵素の役割に着目。そして昭和27年、酵素原液の試作・開発に成功。「生涯研究者」をモットーに、「酵素」、「発酵」の追求をつづける

ーーまるで絵画でも見ているかのようなお料理は、すべて発酵のちからを活かした横山さんのアイデア料理。近藤会長、お味はどうでしょう? それではお話の続きを。

横山 たとえば、野沢菜ひとつとってもそう。生で食べるよりも、発酵させたほうがビタミンやミネラルが高まりますよね。たまに食べる動物性たんぱく質だって、塩蔵された発酵食品。極寒の地を生きるための先人の知恵や工夫が保存食を生み、無意識のうちに健康食として育まれたんだと思うんです。

近藤 わたしもそう思います。信州味噌や漬けものはその最たるものでしょう。ましてや、長野県は長寿の里としても有名だ。根の深い発酵食文化こそが、長寿の里をつくったといっても過言ではない。

横山 前にお仕事をした漢方の先生も、「発酵食品は免疫力を高め、アレルギーを予防する」と言っていました。

近藤 それはすなわち、乳酸菌のちからですね。さらに発酵はアルコールを生み、日を増すごとに旨味に変化していく。保存が効き、味を楽しめて、健康をも守ってくれる。理にかなったすばらしい食品ですよね。



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新春対談:郷土料理研究家 横山タカ子 × ミヤトウ野草研究所会長 近藤堯 発酵食品、万歳!(3)

「調理道具も調味料のひとつだから、大切に扱っています」と横山さん。“赤”と呼ばれる銅鍋も年期が入っています



調理風景のいち場面。「近藤会長のお口に合うかしら」と横山さん。着るものも日本のものにこだわりたいと、365日着物での生活を心がけているそうです

横山さんのご自宅には、自家製のジャムやシロップ、乾燥させた野菜などがぎっしり貯蔵されています。ここに収まらないものは、ご自宅のいたるところに収納・レイアウトされています



横山さんのご自宅には、自家製のジャムやシロップ、乾燥させた野菜などがぎっしり貯蔵されています。ここに収まらないものは、ご自宅のいたるところに収納・レイアウトされています

これが信州名物の野沢菜漬け。すこしピリッとした昔ながらの味を、近藤会長は懐かしく感じたようです



今回、『野草酵素』をつかったレシピを考案してくださった横山さん。その名も『さしす・野草酵素ドレッシング』! 作り方は、『野草酵素』を1に対して「さしす」を2の割合で混ぜるだけのお手軽さ。「さしす」とは、砂糖、塩、酢に梅干しを漬けた横山さん開発の梅酢

「うん、うまい! すごく相性がいいんですね」『さしす・野草酵素ドレッシング』の味に大満足の近藤会長。研究所の社員みんなにレシピを教えてあげたいそうです



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新春対談:郷土料理研究家 横山タカ子 × ミヤトウ野草研究所会長 近藤堯 発酵食品、万歳!(4)

ゆたかな食生活へ警鐘、ほんとうの地産地消とは?

今回は、横山さんのご自宅にて、手づくりの発酵食料理を囲んでの対談となりました。おいしいお料理の数々、お部屋のあちらこちらにみられる素敵な家具、発酵食品の魅力を深く掘り下げる話ができたことで近藤会長もご満悦の様子



ーーやはり、長野県の気候風土も手伝い、他の地域では見られないほどの健康効果を生んだのでしょうか?

横山 もちろん、そうだと思いますよ。逆に新潟県には新潟県の気候風土にあったものがありますよね。お米やお酒、山菜に野草だってそう! 近藤会長は、そんな野草の発酵や酵素研究をもう60年以上もなさってる。わたしにはむずかしくて真似できません。

近藤 そんなことありませんよ。横山さんも味噌や漬けものを手づくりされているでしょう。要は同じ。ぬか床のなかでは、数十億もの微生物たちが食材を雑菌の繁殖・腐敗から守り、酵素を生み、絶妙な味、風味を与えて、からだに有用な栄養素をつくりだす。この延長線上に『野草酵素』はあります。だから、わたしが特別なのではなく、強いて言うならばやはり、「発酵」そのものがすごい。

横山 発酵そのものがすごい! それなら、わたしも共感できます。それに近藤会長は国産原料にこだわってらっしゃる。そこにも強く共感しています。

近藤 ほう、と言いますと?

横山 戦後、ゆたかな食生活を手に入れた日本人は、いまでは地球の裏側にまで長い箸を伸ばすようになりました。その影響が、さまざまな生活習慣病のもとなのではないかと……。先人たちのように、自分の生活している同じ気候で育った食材や調味料をいただくことこそが、いちばんからだに合っていると思うんです。

近藤 同感です。『野草酵素』が、国産原料や手づくりにこだわる点はそこにあります。そしてこれは、ほんとうの意味での〝地産地消〟と言えるのかも知れませんね。


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新春対談:郷土料理研究家 横山タカ子 × ミヤトウ野草研究所会長 近藤堯 発酵食品、万歳!(5)

口は生命の源ゆえに、本物の味を伝承したい

ご自宅のお庭で育てている赤唐辛子。冬になる前に収穫して、保存しておくといいます。漬けもののスパイスとして欠かせないそうです



近藤会長も初体験のしょうゆ麹づくり。さて上手にできましたでしょうか?





玄関にはおもむきのある瓶(かめ)が。このなかには、手づくりの信州味噌が貯蔵されています



地域に根ざした食材を食すこと、そして手づくりにこだわること。日本の伝統食文化が、いまあらためて見直されている



ーー保存食、そして健康食として見直される発酵食品。今後、このすばらしい食文化をどのように後世へ残していきますか?

横山 もっと、発酵食品の〝手軽さ〟を広めたいです。「しょうゆ麹」なんて、ほんのひと手間。かんたんなものからはじめてもらい、三度三度の食事メニューにとりいれてほしい。

近藤 じっさいに、お料理教室での生徒さんたちの反応は?

横山 ご年配の方はもちろん、若い世代の方にも大評判なんです。イチからつくったお漬けものの味に感動したり、手づくりが持つあたたかみ、尊さにも共感してくださる。より本物志向の方が増えた証拠なのかも知れません。

近藤 本物の発酵食品ですか! たしかに市販品とくらべれば、違いは一目瞭然でしょう。

横山 口は生命の源です。それは食育の観点でも同じこと。子どもの舌を育て、丈夫なからだをつくる。それが発酵食品なんですよね。

近藤 まさに医食同源。量産されるまがいものではなく、本物だけを選んでほしい。だからこそわたしは、今後も姿勢を変えることなく、国産原料、手づくりにこだわりたい。たくさんの人びとが、よろこんでくださるものだと信じているから。5年、10年先を見越して酵素研究をつづける。それがわたしの使命なんです。

横山 ほんとうに素敵なお考えですね。お互いに、すばらしきこの発酵食文化そのものを、未来へ残せるよう努力していきましょう。



妙高通信 第85回
『野草酵素』のふるさと、妙高高原からのメッセージ。開発者・近藤堯氏が綴る好評連載。

新発売の化粧水「野草のしずく」

野草酵素の製造スタッフはお肌がきれい……なぜ!?

つかいはじめに誰もが驚くのが、肌がスッとのみほす使用感。近藤会長のこだわりがついに製品化しました

昨年秋に販売を開始した、野草から生まれた化粧水『野草のしずく』。さっそくご使用のお客様から、好評の声を多くいただき、うれしく思います。

なぜ、ミヤトウ野草研究所が化粧水をつくろうとしたのか?

いまから10年ほど前、野草酵素が少しずつ販売数を伸ばしはじめたころ。生産に携わるスタッフたちの身に起きた、ある不思議な出来事がきっかけでした。

「あかぎれになりにくい」「肌荒れがキレイに」「化粧のりがいい」……など、野草酵素の製造スタッフたちから、しばしばそんな声が届いていました。水仕事や攪拌作業など、手肌を酷使するはずの厳しい現場。当初は耳を疑ったものです。

野草酵素をつくるのに欠かせない有用菌は、研究所内を漂っています。その恩恵を敏感にお肌が察知したのでしょう。女性スタッフからよろこびの声が続々と寄せられるにつれ、野草酵素の副産物ともいえるこの現象、偶然ではないと確信しました。

いっぽうで外に目を向けると、現代人は肌トラブルにさらされやすく、アレルギーで悩む人も多い。昔では考えられなかったことですね。

そこで、研究所内で起きた不思議なちからを調べて化粧水をつくろうと、開発がスタートしました。



自然そのままの化粧水は肌がよろこび、のみほす

切り傷にはスギナ、はれものにはドクダミの葉、ビワ葉はお風呂の入浴剤がわり、など昔から肌トラブルには野草が利用されてきました。わたしが子どものころ、ケガをして帰ってくると、祖母はドクダミやスギナをすりつぶしたものを患部にあててくれたものでした。

そんな野草酵素でおなじみの妙高の野草をベースに、添加物や防腐剤を使用せず化粧水をつくる。抽出方法、熟成期間や原料の配合方法……、さまざまなサンプルを完成させては試用する。もちろん原料は一級品をつかっているので、化粧水としての出来は悪くない。しかし、当時の女性スタッフが感じたほどの成果のものは、かんたんにはできません。

そして月日は流れ10年が経ち、やっとわたしが納得できる自然そのままの化粧水が完成したのです。

独自技術で原料を抽出、熟成期間に6ヵ月以上を費やして生まれる『野草のしずく』。お肌が化粧水をのみほす感覚は、ほんとうの意味での無添加だからこそ、なせるものなのです。

そして、子どもからお年寄りまで万人の方に、野草酵素スタッフの「お肌がよろこぶ感覚」を体験していただきたいと思います。


教えて!荒木先生
ドッサリ生活の伝道師・荒木先生がおなかのこと、ドッサリのことをやさしく解説。

「冷え」とドッサリの密接な関係

あけましておめでとうございます。今年もみなさんのドッサリ生活を応援していきますので、どうぞよろしくおねがいします。
さて、寒い日がつづく冬の時季、「冷え」で悩んでいる方も多いと思います。「体質だから仕方がない……」というあきらめの声をよく聞きますが、うまれつきの冷えなど存在しません。その証拠に乳児のことを「赤ちゃん」といいますよね? これは体温が高くて皮膚が赤いためにそう呼ぶようになったといわれています。
冷えはからだのめぐりや流れが悪化して、手足の先まで行き届かなくなると起こりますが、圧倒的に女性、とくに40代以上のひとに多い悩みです。これは女性ホルモンのバランスがくずれ、自律神経が乱れることが理由のひとつと考えられます。



台所やお風呂場での水仕事のときに、足元からゾワッと寒気があがってきたことはないでしょうか? それは冷えのはじまりのサインです。
冷えが進行すると、寝床に入っても全身が温まらずに寝つけなかったり、靴下を何枚も重ね履きしなければいけなくなります。さらには腰痛、むくみ、肥満など、さまざまな不調の原因になることも……。冷えをあまくみてはいけないのです。



では、冷えをなんとかするにはどうすればいいのでしょうか。
じつは冷えとドッサリには密接な関係があります。からだのなかでいちばん大きな流れは、「食べたものを出す」ことですが、それがスムーズにできていないと自律神経が乱れ、全身のめぐりが滞って冷えを招きます。
からだが冷えるとおなかの活動も弱まり、ますますドッサリ出しづらくなります。つまると冷えるし、冷えるとつまる。そう、毎日ドッサリしていれば、自然とからだはぽかぽかしてくるのです。



ドッサリするには食物繊維たっぷりのクマザサ青汁を飲めばいい。これはもうご存じですよね。温かいお茶や白湯で飲んでもおいしいのでからだを冷やすこともなく、「つまって冷える」の悪循環を、「ぽかぽかドッサリ」の好循環にする手助けをしてくれます。
さらにいつもより一枚多く厚着したり、湯船にゆっくり入ったり、ショウガやニンニクなどを多くとれば、よりよい流れになるでしょう。
さあ、毎日ドッサリ出し、めぐりをスムーズにして、温まったぽかぽかのからだで元気に冬を乗りきりましょう! 


お悩みスッキリ相談室

野草酵素はペットに飲ませても大丈夫?

Q.

妻とふたりで『野草酵素』を飲んで、快調な毎日を送っています。ビンに残ったものを観葉植物にあげる「野草酵素農法」も実践しています。こんなにいいものなら、ぜひ愛犬にも飲ませてあげたいと思うのですが、よろしいでしょうか?

(埼玉県 60代 男性)


A.

もちろんです。ペットは動物ですから、本来は「生食」のはずなのに、最近では栄養だけを凝縮したペットフードを与えられ、生のものを口にする機会はほとんどありません。人間と同じように、ペットも酵素不足なんです。

ワンちゃんもネコちゃんも、酵素をとっておなかの中をきれいにおそうじすることで、「毛吹き」や「毛づや」がよくなるし、なによりもペット独特のニオイが抑えられるので、ぜひあげてみてください。

体重が3kgのワンちゃんなら3ml、5kgなら5mlと、体重を目安にしていつものペットフードに混ぜてあげると、よろこんで食べると思います。『野草酵素顆粒』なら、量の加減もしやすいし、サッとかんたんにふりかけるだけなのでオススメですよ。

(回答者:高松さん)


お悩みスッキリ相談室

コップの底に残る、あのザラッとしたものはなに?

Q.

『北の大地の青汁』を毎日飲みつづけて、ドッサリしています。わたしは朝に水で溶かして飲んでますが、まれにコップの底にキラキラと輝く、ザラッとしたものが残っていることがあります。いったいこれはなんでしょうか?

(長崎県 70代 女性)


A.

それは『北の大地の青汁』に入っている、「ビートオリゴ糖」だと思われます。
ビート(さとう大根)を原料にしたこのオリゴ糖は、おなかの中の善玉菌の栄養源となって腸内環境を整え、食物繊維とはまた違った方法でドッサリのお手伝いをしてくれる、優秀な成分です。

溶けづらいので、「かき混ぜ」が足りないとコップの底に残ることがありますが、そのまま飲んでもなんの問題もございません。いえ、むしろ、残った場合はスプーンなどでかき出して、全部飲みほしてください。それくらい、頼りになるオリゴ糖です。どうしても気になる方は混ぜる回数を10回増やすか、牛乳で溶かせば大丈夫です。

水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、オリゴ糖。この「おなかの三種の神器」がたっぷりと入っているからこそ、『北の大地の青汁』はドッサリの王様なんです。

(回答者:荒木先生)