野草だより
126号
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特集

シリーズ:伝承される日本の発酵食品
母から子、孫へ。伝えるおふくろの味

昔はどこの家庭でも見られたぬか床。親から子、孫へと代々受継がれるおふくろの味だが、いまでは臭いや手間といった理由から、ぬか床を持たない家庭がほとんど。幼きころに見た、ぬか床からキュウリやナス、ダイコン、ニンジンなど色とりどりの野菜がとり出される光景は、いまは古きよき日の思い出となってしまった。

 そんな時代の流れとともに忘れ去られようとしている伝統の味を、絶やすまいと新たな取り組みに励む人びとがいる。日本の食文化を伝承するふたりの母を訪ねた。



特集
シリーズ:伝承される日本の発酵食品 母から子、孫へ。伝えるおふくろの味(2)

日本全国へ繋がれ! 世田谷発「ぬか漬けマラソン」

ぬか漬けマラソン代表:岡部奈尾江さん。「ぬか漬けマラソンでは、講習会やランチの会などをおこない、発酵のしくみや手軽なお手入れ方法なども教えて、ぬか漬けの魅力を広めています」



「これはエプロンシアターといって、ぬか漬けの魅力をより身近に感じてもらうためにはじめました。ぬか床のなかでおこる、不思議な発酵の様子だったり、発酵がもたらす健康効果を、子どもたちにもわかりやすく伝えています」



「ママこれ食べていいんだよね?」。お母さんが支度をしているその横で、こっそりつまみ食い。はじめてのぬか漬けが、すごくおいしそうに見えたのかな!



エプロンシアターで、発酵のしくみを勉強したあとは、実際にぬか漬けをみんなで食べるランチの会。色とりどりに並べられたぬか漬けのつけ合わせは、五目ご飯のおむすびと煮もの。昔ながらの日本の食卓です



東京都世田谷区、ここにぬか漬けの魅力をひとからひとへ伝える運動「ぬか漬けマラソン」を主宰する方がいる。それが、岡部奈尾江さん(39歳)だ。子どもを持つ若いお母さんたちを対象に、各地でぬか漬けの魅力を広めている。

「この運動をはじめるキッカケは、当時まだ1歳だった息子なんです。お弁当に入れてあげていたぬか漬けを、お友達にもおすそわけしてたみたいで。ある日、お母さん友達から『野菜嫌いのうちの子が、岡部さんのぬか漬けなら食べるの。つくり方教えて』なんて言われて(笑)。それがはじまりなんです」

幼児期、児童期に、発酵の香りを日常的に経験することで、子どもたちはぬか漬けが好きになると岡部さん。それがお母さんたちへ伝承する理由のひとつのようだ。

「いまは欧米食が主流の時代。家族の健康を守れるのは、やっぱり母親だと思う。手間ひまかけた本物の味を伝えることで、子どもたちが日本の健康的な食事に親しんでもらえると感じたんです」

成長期の子どもはもちろん、大人にとっても必要な栄養をふんだんに含むぬか漬け。だからこそ、ぬか漬けマラソンをつづけていきたいという。

「ぬか漬けは、おいしい、楽しい、からだにいい! 三拍子そろった日本の伝統食です。ぬか漬けマラソンが家庭の味を育む手助けになればと思っています」



特集
シリーズ:伝承される日本の発酵食品 母から子、孫へ。伝えるおふくろの味(3)

困ったぬか床を無料診断!「ぬか床ドクター」

ぬか床料理の食事処「千束」の店主:下田敏子さん。「ぬか床のお料理や通信販売、無料診断もやっています。お電話でも診断しているので、遠方の方からもたくさん相談が寄せられてくるの」



「ぬか床の表面が白くなるのは、乳酸菌が増えた証拠。有害ではないので、なかに混ぜこんであげて大丈夫なの」。これをカビと勘違いして、捨ててしまうひともいるようです



「ときどき『野菜は塩でもんでから漬けるの?』、という質問をされるけど、ぬか床は塩漬けではなく、発酵によって漬かるものだから、その必要はないの。でも、アクやエグミが強い野菜は塩のちからを借りてつけること」。ぬかがついたキュウリも、発酵のちからでよく漬かっているご様子



「こうやってぬか床カルテを眺めていると、そのとき見たぬか床を思い出すの。困ったぬか床だけではなく、ときどき立派な100年床にも出会えるのよ」。昔診断したぬか床も、カルテを見るたび思いかえしては心配になるという下田さん



つづいて訪ねたのは、福岡県福岡市にあるぬか床専門店「千束」。ここの店主下田敏子さん(62歳)は、ぬか床料理をお客さんにふるまう傍ら、全国から寄せられる〝困ったぬか床〟の無料診断もしているという。

「遠い先祖、そして祖母、母と代々受け継がれてきた200年床をもとに、お店をはじめてもう32年になるかしら。ぬか床料理の評判も手伝って、いつのまにやら、困ったぬか床を持ってくるひとがひっきりなしになってね」

なんとこれまでに1000件を超えるほどの相談が、下田さんには寄せられているという。

「相談内容は、ほんとうにさまざま。でも、案外みんな同じようなところでつまずいているの。だから、お店にぬか床を持ってきてもらって、色や香り、ぬか自体の味見もして診断していく。その状態をぬか床カルテに書きこんで、その後の様子もしっかり面倒みてあげるのよ」

ひとりあたりに30分以上かけて、親身になって話を聞いていくという。どうしてそこまでできるのだろうか。

「わたしも昔は、ぬか床に手を焼いていたひとり。だから、みなさんの気持ちがわかるのよ。困ったときは、いつも母がていねいに教えてくれた。そんな母の思いを受けて育ったから、全国のぬか床で困ったひとたちを放っておけないの」

そんなぬか床無料診断を通して、たくさんのひとに伝えたい思いがあるという。



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シリーズ:伝承される日本の発酵食品 母から子、孫へ。伝えるおふくろの味(4)

見失ってはいけない。ほんとうの豊かさとは?

「はい、あ〜ん」。母から子へ繋がれるぬか漬けの味。この微笑ましい瞬間こそ、忘れかけていた日本の伝統的風景なのではないでしょうか



「岡部さんのぬか漬けの味が、忘れられなくて」と、ぬか漬けの魅力だけでなく、ぬか床自体もこうしてマラソンするのだとか!



「ぬか床はその昔、嫁入り道具のひとつだったのよ。母から娘へとぬか床を譲り受け、新しい家庭へ持たせたの。実際にわたしも母から、ぬか床を受継いだのよ」。その譲り受けたぬかを、床の間に飾ったことから、“ぬか床”と呼ばれるようになったそうです



日本の食卓を彩る、旬の野菜をつかったぬか漬け。スーパーやデパートに並ぶものではなく、手間を惜しまないおふくろの味を、次の世代へ残していきたい



「戦後の日本は、食事や環境、考え方まで180度変わってしまい、日本が誇るべき食文化までも見失ってしまった気がする。憧れや手軽さを求めた結果、欧米文化がもたらした健康への影響ははかりしれないでしょう。ほんとうの豊かさとはこころもからだも豊かになることだと思う。だから、この無料診断をつづけて、ぬか漬けという昔ながらの日本食を、この伝統の味を次世代へ伝えていきたいと思っているの」

方法は違えど、今回お話を伺ったおふたりに共通する〝日本の伝統食を伝える〟という思い。一見豊かな食生活を送るわたしたちが、いまほんとうに必要とするものは、手間を惜しまない昔ながらの食文化なのかもしれない。これこそが、健康へのいちばんの近道であり、先人から譲り受けた後世へ残すべきもの。発酵食品を見直すことで、あらためてその尊さに気づく。

遠い日の記憶の片隅にある、ぬか床を混ぜる母の手、あたたかい後ろ姿を思いかえし、わたしたちも同じように子や孫へと伝えていかなければならないのではないだろうか。



妙高通信 第84回
『野草酵素』のふるさと、妙高高原からのメッセージ。開発者・近藤堯氏が綴る好評連載。

野草酵素が手づくりにこだわる理由

なぜ野草酵素は手づくりなのか

前号で紹介された循環するものづくりも、生産者と直接ふれあうからこそ可能なこと

今年で16回目を数える「野草酵素のふるさとを訪ねる旅」。7月下旬、その一行がミヤトウ野草研究所を訪れました。野草酵素がどうつくられているか。自身の目でたしかめられるとあり、このツアーは毎回好評をいただいています。

野草酵素は手づくり。話では聞いていても、参加のみなさまは実際の現場を見ると驚かれるようです。野菜やくだものの手洗い&カットからはじまり、野草の煮出し、発酵・熟成、ビンの箱詰めまで、すべての作業にスタッフの手と目が関わっているからです。

野草酵素は1年2ヵ月の期間、発酵・熟成させて生まれますが、どんなに高性能な機械を導入しても、手づくり以上のものはつくれません。発酵をつかさどる52種類の有用菌は生き物です。季節や気温、湿度など、日々異なる状況。彼らに気分よくはたらいてもらうため、毎日人の目で見守り、適切なタイミングで野草酵素の仕込み樽をかきまぜ、休ませる。すると有用菌は、ブクッブクッと元気な発酵で応えてくれるのです。効率が悪く人手がかかる、時代遅れなつくり方ですが、60年以上研究をつづけてきたなかで、現時点における最良の製造方法なのです。



原料作りから製造までずっと見守っている

そして66種類の原料もそう。人の手と目が大きく関わっています。

たとえば、野山に生える野草。刈りとりに機械はつかいません。草刈機から出るオイルの付着は微量でも、やはり避けたい。そのため野草は人間の手、鎌での収穫です。刈りとるほうの妙高高原のお年寄りにとっては大変なご苦労ですが、野草酵素の趣旨を理解して、賛同いただいています。

そしてわたし自ら全国を歩きまわり、集めてきた、野菜とくだもの。生産者のみなさんに愛情をもって育てられ、ていねいに収穫されている様子が、前号の野草だよりでも紹介されていました。ここでも大切なのは人の手と目、ですね。

納得のいく製品づくりのためには、原料についても決して妥協したくない。そしてともに協力してくれる生産者のみなさんの苦労を知っているからこそ、我われも決して手を抜くことなく、製品づくりに励むことができる。

一貫した手仕事は、原料の収穫から製造まで、1本の野草酵素があらゆる人の目で見守られていることにつながるのです。


教えて!荒木先生
ドッサリ生活の伝道師・荒木先生がおなかのこと、ドッサリのことをやさしく解説。

ドッサリするにはたっぷりのお水を飲まないとダメなの?

ドッサリの救世主である食物繊維。その大切さはいままで何度もお伝えしてきました。食物繊維でおなかのおそうじをしていれば、自然にスルスルンっと出るようになり、お肌の調子が上向きになったり、イライラしなくなったり、いいことずくめです。



さて、そんなすばらしい食物繊維には水を吸収してふくらみ、おなかの中の不要物を外に出す「水溶性」と、ネバネバした粘質で腸内をゆっくりすすみ、善玉菌を増やす「不溶性」の2種類があり、スムーズな毎日のためにはどちらも必要です。



その両方がドッサリ入っているクマザサ青汁はお通じの強い味方ですが、ここで注意したいのが、「食物繊維だけとっていれば大丈夫」と勘違いしている方が多いということ。食物繊維は必ず、たっぷりの水分といっしょにとらないといけません。
なぜなら食物繊維は、水分を吸収してはじめてその能力を最大限に発揮するからです。大きくふくらんで不要物をおそうじしたり、粘度を増しておなかを整えたりできるのは、水分があってこそ。水を得た食物繊維は、それこそ「水を得た魚」のように、おなかの中を動きまわって大活躍してくれるのです。



青汁を飲んでも思うようにドッサリできなかったという人は、お水の量が足りなかったのかも知れません。あきらめる前にもう一度、たっぷりのお水や牛乳に溶かしてゴクゴク飲んでみてください。たっぷりといってもたったのコップ一杯ですからカンタンです。からだをあまり冷やしたくない方でも、白湯や温かいお茶に溶かしておいしく飲めるクマザサ青汁なら大丈夫。
さあ、クマザサ青汁をコップ一杯の水分でとって、毎日ドッサリしましょう!




お悩みスッキリ相談室

食物繊維はお湯で溶かしても壊れない?

Q.

いままで飲んでいた他の青汁よりも、『北の大地の青汁』はおいしくてありがたいんですが、冷え性なので、水でからだを冷やしたくありません。寒い季節には温かいお湯に溶かして飲みたいのですが、食物繊維はお湯に入れても壊れないのでしょうか?

(群馬県 70代 女性)


A.

大丈夫です。食物繊維は熱に強いので安心して温かくしてお飲みください。食物繊維の一種であるセルロースを使用した調査では、「140度Cまで熱に安定である」という結果が出ています。

また、岐阜女子大学による加熱調理の実験では、「加熱する前と後では食物繊維の違いは認められず、逆に加熱することで食物繊維量の増加があった」との報告があります。

ふつうの青汁は冷たくないと飲みづらいですが、『北の大地の青汁』は温かい緑茶に入れても白湯に入れてもおいしく飲めます。わたしは夜寝る前に温めた牛乳に溶かし、そこにきな粉と蜂蜜を入れて楽しんで飲んでいます。ぽかぽかしてぐっすり眠れるので、試してみてください。

(回答者:荒木先生)


お悩みスッキリ相談室

激しい運動は、酵素の無駄づかいになりますか?

Q.

健康のために毎日『野草酵素』を飲んで、近所のスポーツジムに通っています。鶴見先生の「酵素生活のススメ」を読んでいると、自分の酵素のつかい道が心配になってきました。そこで質問ですが、スポーツジムで激しい運動をすることは、酵素の無駄づかいになるのでしょうか?

(福岡県 50代 女性)


A.

激しい運動のし過ぎは活性酸素を生み、それを退治するために酵素をたくさんつかうので、酵素の無駄づかいと言えます。運動をし過ぎたと思ったら、「酵素を多めにとる」「睡眠時間を長くする」などのフォローが重要です。

そして運動は、しなさ過ぎてもダメ。筋肉は動かさないと廃れてしまうので、適度には必要です。「し過ぎはダメ、しなさ過ぎはもっとダメ」ということです。

わたしはヒマをみつけては歩くことにしています。1kgくらいのリュックサックを背負ってサクサク歩くと、酵素の無駄づかいにならず、ちょうどいい運動ができるのでおすすめです。からだのなかの酵素には限りがありますから、しっかりと外から酵素をとりながら適度な運動を心がけましょう。

(回答者:鶴見先生)