野草だより
近藤堯の酵素塾
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近藤堯の酵素塾

『野草酵素』を飲んで4年。風邪も夏バテもいっさいありません。ふだんの食事でも生野菜をよく食べて酵素をとるようにしていますが、主人が「サラダは飽きた」と言いだし困っています。
(埼玉県・女性・63歳)

『野草酵素』だけでなく、ふだんの食事から酵素を意識しているとのこと。まさに「酵素ごはん」。すばらしいですね。
生野菜を食べる際、お試しいただきたいのがすりおろし。野菜は細かく刻んだりすりおろすと細胞内の酵素が外に出て、効率的にとれるようになります。たとえば、大根おろしにしらすを添えたしらすおろし、ナガイモをおろしたとろろや、ワサビもおろしたてはおいしさも格別。こういったものなら目新しく、ご主人も興味を持つのでは。
すりおろしは手間がかかると思われがちですが、それは刃が低く力が必要なプラスチックや機械製のおろし金の話。昔ながらの職人さんがつくったおろし金は刃が高く楽におろせ、仕上がりもふわっとしておいしくなりますよ。

ぬか床のかき混ぜをさぼったら、表面に白いカビが生えました。シンナーのようなニオイもします。捨てた方がよいですか?
(富山県・女性・45歳)

カビが色つき(黒、赤、青など)だったり腐敗臭がする場合は注意が必要ですが、今回のご相談は産膜酵母だと思われるのでご安心を。膜が少量なら混ぜこんでしまって問題ないでしょう。大量ならスプーンでのぞき、新しいぬかと塩を足してください。
ぬか床は多種類の菌が共生する環境。産膜酵母もそのひとつで空気を好み、かき混ぜを休むとぬか床の表面で増殖します。いっぽう、ぬか床の底では空気を嫌う酪酸菌が増殖。どちらの菌も少量なら絶妙な風味を生みだしますが、増えすぎるとシンナー臭や雑巾臭といわれる悪臭の元になります。
ぬか床を混ぜるのは、これらの菌の過剰な繁殖を防ぎ、適度な量に保つ意味があるのです。手間はかかりますが、こまめにかき混ぜましょう。